24-info.info

Портал о самом удивительном и интересном в мире.



Что такое лобио?

Раздел: ИНТЕРЕСНОЕ Просмотров: 275 Дата публикации: 23-10-2013, 22:51
Для грузин это – просто фасоль. В любом ее проявлении – и зерна, и зеленые стручки. И лишь потом – блюдо, самое обычное, повседневное. А для нас оно стало праздничной альтернативой родному меню.

«Я ни разу не ел в России… настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио», – написали Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании». Они правы: такого дома скорее всего нет. И, все-таки, за рецептом мы отправимся на землю Сакартвело…

Что такое лобио?


Специалисты утверждают, что классическое лобио готовится только из особого вида бобовых – лобии. Это не фасоль, а гиацинтовый боб, или долихос – травянистое вьющееся растение. В кулинарии используются его зрелые семена – мелкие, почти шаровидные, бежевого или розовато-коричневого цвета, и незрелые зеленые стручки.

Что касается многочисленных современных вариантов этого блюда, их делают из любой фасоли – как стручковой, так и зерновой (сегодня, в основном, из красной). А чтобы их было легко различить, кулинары придумали термины – «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас особенно популярен, что вполне объяснимо: стручковую фасоль лучше готовить в сезон, а сухая зерновая в магазинах есть всегда.

Что такое лобио?


Восточная сказка

Стручковую фасоль часто называют овощной. В отличие от сухой она не столь «капризна», и проблем с ее приготовлением не возникает, хотя есть здесь и свои тонкости.

Только что сорванные с грядки стручки не требуют предварительного замачивания. А вот свежие, купленные на рынке или в магазине, сразу после подготовки (хвостики отрезаны, твердые прожилки сняты) лучше замочить на пару часов в холодной воде. Впрочем, не стоит отказываться и от молодых сочных консервированных стручков (зеленых или желтых). И от замороженных – они сохраняют все полезные свойства свежей фасоли, а варятся гораздо быстрее.

Итак, зеленое лобио. Рецептов этого блюда существует множество. Часто его готовят с мясом – в основном, с бараниной. Режут грудинку на небольшие куски, посыпают солью и перцем, обжаривают в сотейнике, добавляют нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4-5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, выдержать полчаса, чтобы оно пропиталось ароматами зелени и специй, и – можно подавать с бутылочкой молодого терпкого вина.

В другом распространенном варианте зеленого лобио вместо мяса используются яйца. 1 кг нарезанной кусочками стручковой фасоли заливают двумя стаканами кипящей воды (бульона) и варят под крышкой на медленном огне не меньше часа. За полчаса до готовности добавляют в кастрюлю 3-4 нашинкованные луковицы. Когда жидкость выкипит, а стручки разварятся – приправляют солью и перцем, посыпают мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика, чабера, тархуна, мяты, укропа), добавляют 150 г топленого масла и тушат еще 10 минут. Затем заливают все 2-3 сырыми взбитыми яйцами, оставляют еще 3-4 минуты на огне (открытую посуду лучше поставить в разогретую духовку), и «яичное» лобио готово. Подают его горячим, хотя можно и остудить. Блюдо, конечно, не вегетарианское, зато вкусное и сытное.

Что такое лобио?


Высший пилотаж

Закончив эксперименты со стручковой фасолью, перейдем к зерновой. Только в грузинской кухне используется несколько десятков ее сортов. Одноцветная и пятнистая, «точечная» и «полосатая», она бывает всевозможных размеров и форм. Ей требуется различное время приготовления (мелкая разваривается быстрее крупной) и разные приправы. Именно поэтому для одного блюда лучше всегда брать один сорт.

Сухую зерновую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой, воде на 6-24 часов, меняя ее 1-2 раза, потом еще раз перебирают и промывают (попробуйте вымочить зерна в пиве – может получиться интересный результат). И только после этого варят в холодной воде: сначала на сильном, затем – на небольшом огне под крышкой, не мешая. В некоторых районах Грузии фасоль готовят вместе с целым куском копченой ветчины «лори»: это не только придает ей особый аромат – сваренную и нарезанную кусочками ветчину используют как вкусную добавку.

Варят фасоль долго – несколько часов, до тех пор, пока вода полностью не выпарится. Если она выпарилась, а фасоль еще не готова, понемногу подливают кипяток. Отвар сливают, но не выливают – он еще пригодится. Зерна оставляют цельными, разваривают в кашу или давят часть – «для связки». В грузинской кухне предпочтение отдается цельным зернам, хотя лобио по-имеретински доводят до консистенции густой сметаны.

Теперь об ингредиентах будущего блюда. В набор входят (на 1 кг фасоли): 250-500 г лука, 1/2 ст. растительного масла и примерно столько же винного уксуса. Из приправ – зелень кинзы (можно петрушки), мяты, базилика (регана), укропа, лука-порея или сельдерея (выберите 3-4 – больше не нужно). Уместны будут: чабер (недаром его называют «бобовой травкой») и тимьян, а также толченый чеснок и хмели-сунели. Ну и соль, черный и красный перец, гвоздика и имеретинский шафран.

Готовую фасоль сливают, перекладывают в кастрюлю вместе с обжаренным в масле репчатым луком, солят (только после полной готовности – в соленой воде она разваривается дольше), добавляют немного отвара и прогревают на небольшом огне 10-15 минут (чтобы получить лобио в виде полугустого пряного соуса, можно дольше). Перекладывают смесь фасоли и лука в эмалированную посуду и добавляют винный уксус, проваренный 2-3 минуты с базиликом или эстрагоном. Если вам удалось найти «тклапи» – высушенный на солнце тонкий брикет из выжимок алычи – или бутылочку концентрированного ткемалевого соуса «квацарахи», можно обойтись и без уксуса. (В последнем случае можете смело называть свое блюдо «квацарахиани лобио» – это высший пилотаж…)

Еще один симпатичный вариант – лобио с ореховой заправкой. Грецкие орехи мелко толчем вместе с чесноком, красным перцем и солью, разводим уксусом (или квацарахи) и соединяем с фасолью. Варим еще 3 минуты на медленном огне, часто помешивая, и получаем соус консистенции сметаны, который в Тбилиси и окрестностях называют «баже» и используют для заправки различных блюд. Выливаем соус в готовую фасоль и перемешиваем деревянной ложечкой – получается «баже-ственно»!

Что такое лобио?


Если вы хотите усложнить процесс, то до введения пряностей можно добавить в лобио сыр (имеретинский или сулугуни). Сначала придется его вымочить в холодной воде, затем натереть на терке, добавить красный перец, гвоздику или корицу, развести в небольшом количестве отвара фасоли до консистенции густой сметаны и отправить к фасоли. Или – помидоры: ошпарьте их кипятком, снимите кожицу и разомните в пюре. Даже картофель, отваренный в мундире, это блюдо не испортит, как, впрочем, и зеленый горошек.

Осталось только приправить «красное» лобио специями и добавить мелко нарезанную пряную зелень – именно приправы делают его вкус столь разнообразным, придавая ему необходимую остроту. Если же оно получилось густоватым, влейте в него еще немного отвара фасоли и прогрейте, помешивая.

Готовое блюдо посыпают тонкими кольцами репчатого лука, промаринованными в винном уксусе. Для «колорита» хорошо добавить в него горсть гранатовых зерен. В горячем виде оно вполне съедобно, и выглядит неплохо. Однако чаще его все-таки подают холодным на следующий день или раскладывают по банкам, закрывают крышками и убирают в холодильник – там оно легко продержится недели две. Если у вас получилась густая «каша», можно сформовать из нее крупные шарики или короткие колбаски, подержать их пару часов в холодильнике и подать, посыпав зеленью.

^Наверх

Рекомендуем к просмотру:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем, этим самым Вы избавите себя от рекламы на сайте.
Добавить отзыв
Старайтесь излагать свои мысли грамотно и лаконично
 

Вопрос: 2+2= (писать числом)



При использовании материалов сайта обязательна индексируемая активная ссылка 24-info.info
Карта сайта