24-info.info

Портал о самом удивительном и интересном в мире.



Как появился первый квас?

Раздел: ИНТЕРЕСНОЕ Просмотров: 210 Дата публикации: 23-10-2013, 22:49
Он чуть было не канул в Лету – вместе с кружками и очередями, этой советской квасной эстетикой. Но ему ли было не устоять: за свою историю квас пережил не одно возрождение, а уж сколько у него было «эстетик» – не сосчитать!

Помните, как это было? Цистерны на перекрестках в жаркий летний день, тетеньки в белых халатах, собиравшие смешную мзду. Бидончики, с которыми подтягивались за живительным напитком жители соседних домов… У нас был желтый, с большими красными горошинами. Однажды, набрав полный бидон квасу, мы с мамой сдали его в камеру хранения в соседнем универмаге. И потом из очереди в кассу с удивлением наблюдали, как старушка, сторожившая вещи, заглянула в наш бидончик и… отпила!

Как появился первый квас?


Сложно назвать такие воспоминания ностальгией – квас был, возможно, самым хорошим во всей той картине…

И вот сегодня он возвращается. Причем не только на прилавки магазинов: его, как непреложный «требут» русской кухни, мы обязательно заказываем во всех национальных русских ресторанах – в бруклинском ли «Самоваре», московской ли «Даче» или в «Рыбе» на «русском» курорте Моржим в Гоа. (Почему-то из обширного меню напитков русские посетители выбирают непременно холодный квас с мятой. Осушают один стакан махом, затем заказывают другой – и потягивают его долго, задумчиво глядя в бесконечные дали Аравийского моря…)

Как появился первый квас?


«Им квас как воздух был потребен»

Говорят, что квас, уникальный освежающий напиток, который «выбраживают» на смеси ржаного и ячменного солода, сахара и воды, изобрели греки. Верится, правда, с трудом – настолько русским представляется этот напиток и нам самим, и всему миру. Вот и летописец Нестор в 989 году документально засвидетельствовал: когда князь Владимир крестил Русь, во время великого праздника народу раздавали «пищу, мед и квас». Ну а то, насколько квас был распростанен в России во времена царские, и вовсе история общеизвестная. Пили его и дворяне, и крестьяне, и монахи, и солдаты, и даже сам царь. Квасоварни в то время встречались практически на каждом шагу.

Как появился первый квас?


Была, разумеется, и «иерархия» напитка. Медвяной квас считался самым высокородным, и лучший мед со всей страны ехал в Петербург для кваса престольного. Такой же знаменитый квас (который настаивали на калаче вместо дрожжей) делали и в некоторых монастырях, где разводили своих пчел; за ним закрепилось название «монастырский». В домах помещичьих и крестьянских обычно готовили квас житный – из ячменного и ржаного солода. Ну а квас ягодный, настоянный на всевозможных земляниках, брусниках, клюквах и черемухах, считался копеечным, и в усадьбах его держали для визитеров попроще. Хорошо жили люди!

Интересно, что дореволюционный квас, во всяком случае, некоторая его разновидность, не был безалкогольным. Его крепость могла достигать 7–8%. Причем спиртом в «хмельном» квасе и не пахло – все дело было исключительно в брожении.

Как появился первый квас?


Начать с нуля

Как вообще появился квас? Возможно, дело было так: один творческий, но не очень хозяйственный крестьянин хранил в погребе зерно. К примеру, в горшке. Однажды случился в доме, скажем, небольшой потоп и в горшок попало немного воды. Зерно проросло и начало киснуть. Крестьянин, увидев это, очень расстроился, но решил все-таки попробовать сделать муку. Высушил проросшее зерно и смолол. Получился солод. Крестьянин понял, что не видать ему хлеба, залил смесь кипятком и оставил это сусло (не он ли сгоряча придумал такое несимпатичное слово?) бродить. «Посмотрим, что выйдет», – сказал он. И вышел квас.

Сегодня мало кто отважится на такой подвиг, как приготовление кваса «с нуля», – все-таки классический процесс, от замачивания зерна до готовности напитка, отнимет не менее семидесяти дней. Дело значительно упрощают дрожжи, и не только пекарские, но и специальные квасные. В их состав входят ржаной и ячменный солод, экстракт хмеля и вода; как и пивные, они благотворно влияют на здоровье. Главный плюс квасных дрожжей в том, что в отличие от хлебных они никогда не придадут квасу запаха теста.

Как появился первый квас?


Классика и эксперимент

Если же вы чужды новаторства, то вот вам классический вариант. Ржаной хлеб (800 г) нарезать маленькими ломтиками, высушить в духовке до состояния сухарей, положить в большую кастрюлю и залить крутым кипятком (4–7 л). Закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа; время от времени помешивать. Получившееся сусло процедить через марлю, остудить до 25–30°С, добавить сахар (1–2 стакана; предварительно растопить в части воды и прокипятить в течение 30 минут) и дрожжевую закваску (5–10 г дрожжей смешать с 3/4 стакана теплой кипяченой воды, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. муки и оставить на 1–2 часа в теплом месте). Оставить при комнатной температуре для брожения на 12 часов (плотно не закрывать!). Разлить по бутылкам, до самого верха не доливая. Бутылки хорошенько закупорить и поставить в холодильник для созревания. Через пару дней можно пробовать. Имейте в виду, что домашний квас нужно пить свежим – примерно через пять дней он потеряет значительную часть своего вкуса.

Как появился первый квас?


Экспериментировать начинайте на стадии введения сахара и дрожжей. Добавляйте мяту, тмин или корицу, изюм и лимон, как в Польше и Литве, или листья черной смородины, как на Русском Севере. Если положите мед и тертый хрен – получится квас, известный под названием «петровский». Мяту и черносмородиновые листья хорошо бы заварить заранее и выстоять часов пять. (Кстати говоря, для летней окрошки лучше всего подходит традиционный, без всяких фантазий, квас.)

Готовят квас и из пшеничного хлеба – у него будет более светлый оттенок и менее выраженный аромат. Вместо сахара в этот квас часто добавляют мед или варенье, либо же фрукты-ягоды, а аромат «улучшают» при помощи трав, ванилина или корицы.

Ягодные квасы, которые в былые времена не признавали люди высшего сословия, сегодня очень популярны. Из плодов (тех, что под рукой: клубники, брусники, шиповника или рябины, вишни, клюквы, смородины, яблок и груш) готовится что-то наподобие морса. Залить кипятком, настоять несколько часов, процедить. Добавить сахар, лимонную кислоту или мед (или что там вам еще захочется), а потом всыпать квасные дрожжи или закваску. Далее – по описанному выше рецепту. Шипучесть и пенистость, неотъемлемые качества хорошего кваса, обеспечены. Требуйте долива после отстоя пены!

Как появился первый квас?


Кстати

В 1975 году на международном конкурсе в Югославии напитки оценивали по десяти параметрам, и квас получил ровно в два раза больше баллов, чем кока-кола. И неудивительно: не возьмемся утверждать, что он вкуснее (все-таки о вкусах не спорят), но пользы в нем несравнимо больше. Считается, что на желудок он действует как кефир, простокваша или кумыс: успокаивает пищеварительные процессы, уничтожает вредные микробы, улучшает обмен веществ и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Вряд ли кока-кола сможет похвастать тем, что в ее состав входят молочная кислота, микроэлементы и аминокислоты, некоторые из них признаны незаменимыми. Известно также, что квас русские крестьяне всегда брали с собой, к примеру, на сенокос – им казалось, что он восстанавливает силы. Как выяснилось – не просто казалось. Сегодня ученые рекомендуют квас всем спортсменам для снятия усталости, увеличения объема мышц, а также повышения работоспособности.

фото: www.flickr.com
Текст: www.cook-master.ru

^Наверх

Рекомендуем к просмотру:
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем, этим самым Вы избавите себя от рекламы на сайте.
Добавить отзыв
Старайтесь излагать свои мысли грамотно и лаконично
 

Вопрос: 2+2= (писать числом)



При использовании материалов сайта обязательна индексируемая активная ссылка 24-info.info
Карта сайта